Allevamento lumache a Verona, nuova startup in Lessinia

La possibilità di conoscere tutto sull’allevamento di lumache a Verona mi si presenta una sera d’estate in Lessinia grazie all’ ospitalità di Andrea Cecchinato. L’elicicoltura, argomento per me un pò vago, fino ad allora.
La serata è di quelle tipicamente estive con un tetto di stelle sopra la testa, una luna piena a farci compagnia, Teo e i suoi amici gatti che si rincorrono felici. L’aria frizzante di montagna, una tavola imbandita all’entrata di casa sotto uno splendido glicine (peccato sia fuori fioritura). Siamo a Cerna, frazione di Sant’Anna d’ Alfaedo, Comune della Lessinia, alle porte di Verona. È qui che Andrea ha deciso di creare la sua startup riscoprendo l’allevamento lumache.
Prima di cenare, menù – neanche a dirlo – a base di lumache, non resisto alla curiosità di farmi raccontare la sua storia.

Bogoni e Bogonelle: storia di una startup veronese

Per raccogliere la testimonianza dell’allevatore mi faccio accompagnare direttamente sul campo. Ho così modo di immedesimarmi meglio su ciò che lui fa ogni giorno. In foto vedete l’allevamento: una cava per l’estrazione del marmo che una volta chiusa l’attività non interessava più a nessuno. Ma non per fortuna ad Andrea. Smessi i panni del manager di una grande azienda a Milano, ha sentito il richiamo di tornare alle sue origini e il bisogno di riprendere il contatto con la terra. Ha deciso che questo era il posto ideale per far crescere la sua attività di allevamento lumache a Verona: Bogoni e Bogonelle è uno dei pochi in tutta la provincia.
E’ così che grazie all’impegno dell’allevatore, un luogo abbandonato riprende a ad essere parte integrante dell’economia del territorio della montagna veronese. E’ interessante scoprire come un tempo viveva la gente della Lessinia con formaggio e ghiaccio. Lo racconta questo articolo del blog: In Lessinia si viveva di formaggio e vendita ghiaccio

Cosa c’è da sapere sull’elicicoltura

Durante la mia chiacchierata con Andrea ho scoperto che esistono diverse qualità di lumache. Le migliori dal punto di vista gastronomico sono le “Aspersa Muller“, quelle appunto che trovo nel campo della sua impresa. Le chiocciole vengono immesse nell’allevamento in primavera che sono poco più grandi di una capocchia di spillo. Amano cibarsi di piante a foglia larga e non si soffermano su una foglia se è già stata assaggiata da un’altra compagna. Per le lumache occorre creare un ambiente umido e ombreggiato per tutta l’estate – racconta l’allevatore – per invogliarle ad uscire dal loro giaciglio e nutrirsi in modo da crescere e svilupparsi. E qui viene il bello. L’elicicoltore, infatti, ha il suo bel da fare a tenere l’ambiente umido viste le temperature che si raggiungono d’estate.

Tipologia del terreno e alimentazione sono le variabili che determinano la qualità della carne e la struttura del guscio, un pò come per le uova.
Normalmente le lumache si raggruppano sotto assi di legno poste all’interno dell’allevamento. Questo facilita di molto la raccolta a fine estate, ma non è insolito trovare qualche esemplare fuggitivo fuori dal recinto, che fa ammattire Andrea e i suoi collaboratori.

Lumache, non solo food

Anche se come food blogger mi ingolosisce di più l’aspetto gastronomico, non va dimenticato che dall’elicicoltura si ricavano prodotti di cosmetica e di erboristeria ottenuti grazie alla bava.

Le lumache in cucina

Pulire e far spurgare le lumache è un procedimento lungo e un pò laborioso. Forse l’aspetto meno interessante della mia intervista all’allevamento di lumache Magari lo trovate ancora qualche nonno che si ricorda come si faceva un tempo, ma ho deciso di risparmiarvi questa parte e passare subito alla ricetta. Anche perchè oramai è prassi comune per i ristoratori comperare dagli allevatori le lumache già pulite pronte all’uso.

La mia ricetta con le lumache di Cerna

Per chi non le ha mai mangiate posso assicurare che vale la pena assaggiarle almeno una volta nella vita! Se poi volete mettervi a cucinarle, vi consiglio una ricetta con lumache semplice da fare , senza aggiunta di molti ingredienti che possono alterare troppo il sapore del piatto. Secondo me si deve sentire il gusto genuino di questa materia prima, che richiama la terra senza essere troppo invadente .

Per completare l’intervista all’allevamento di lumache e rendere onore all’impresa di Andrea ho scelto di preparare le lumache in umido. Una delle ricette più classiche per accompagnare un tortino di patate, giusto abbinamento delicato.

Ingredienti:

• lumache aspersa muller
• brodo vegetale
• 2 patate
• sale e pepe q.b.
• olio di oliva EVO

Fate rosolare le lumache in padella con un filo d’olio.
Aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale, coprite con un coperchio e fate cuocere per 45 minuti circa.
All’occorrenza se diminuisce il brodo e non sono ancora tenere, potete portare avanti la cottura e aggiungere un altro pò di brodo.
Aggiustate di sale e pepe in cottura.

A parte fate bollire le patate per poi schiacciarle con una forchetta.
Con un coppa-pasta fate un disco al centro del piatto per poi adagiarvi le lumache in umido. Se avete già salato quelle non occorre aggiungere sale al fondo di patate.
Infine, potete decorare il piatto con una cialda di parmigiano.