11 Mar Cos’è l’Aquafaba e come si utilizza
Alternativa vegetale alle uova
L’aquafaba è il sostituto vegetale delle uova: il sogno di tutti i vegani! Si tratta molto semplicemente dell’acqua di governo dei legumi che montata con le fruste assume la consistenza morbida degli albumi montati a neve. In particolare vi consiglio l’acqua dei ceci da cui si ottiene un composto più schiumoso e quindi una maggior resa nelle preparazioni. L’aquafaba è la scoperta che ha rivoluzionato la pasticceria vegana. Immaginate di non poter assumere nessun ingrediente di derivazione animale ma allo stesso tempo di non voler rinunciare al piacere di mordere una meringa, la cui preparazione si basa principalmente sugli albumi. Ecco che con l’aquafaba non dovrete più rinunciare a niente.
Scopriamo insieme come è nata, come si prepara e alcune ricette che ho sperimentato nel tempo.
La scoperta dell’aquafaba
La storia della cucina ci insegna che spesso le preparazioni più buone o le ricette più originali nascono da errori di esecuzione o da veri e propri esperimenti.
Anche l’origine dell’aquafaba è avvolta nel mistero, non ancora del tutto svelato. Si deve l’intuizione ad un tenore francese, un certo sig. Joël Roessel, che nei suoi esperimenti in cucina aveva visto che l’acqua di cottura dei legumi, in particolar modo dei ceci, poteva essere montata e dare come risultato un composto bianco e spumoso del tutto simile agli albumi montati a neve. Inizialmente non ebbe però molto successo.
Dobbiamo, infatti, attendere qualche anno perchè la scoperta dell’aquafaba sia portata alla luce grazie a due ragazzi francesi che con un video la presentarono come alternativa all’uovo per preparare mousse, meringhe e ottimi biscotti.
Come si prepara l’aquafaba
L’aquafaba si ottiene montando con le fruste o usando il minipimer il liquido di governo dei ceci. I professionisti della cucina dicono che si potrebbe usare anche l’acqua di altri legumi ma finora per mia esperienza la consistenza migliore si ottiene con quella dei ceci. Se poi volete una ricetta furba con i ceci guardate qui cosa ho preparato per cena.
A seconda della preparazione che avete in mente, dolce o salata, varieranno gli ingredienti da aggiungere. E per la consistenza più o meno spumosa, il tempo di utiizzo delle fruste.
L’aquafaba si utilizza per tante ricette come sostituto delle uova in mousse, creme o gelati, soffici dolci o crepes e frittate. Io l’adoro nella preparazione di meringhe e per la maionese vegana.
Meringhe vegane
Meringhe vegane: l’inizio di tutto! E’ stato proprio questo il primo utilizzo dell’aquafaba. Sono necessari pochi ingredienti e qualche accortezza per una riuscita top.
Ingredienti x 12/14 meringhe:
- 80ml acqua di governo dei ceci (corrisponde a 2 albumi circa)
- 7/8 cucchiai di zucchero bianco
Montate con le fruste l’acqua di governo fredda con metà zucchero, poi aggiungete il restante.
(Più quantità di zucchero si mette meglio montano)
Rivestite la leccarda con carta forno e stendete l’impasto utilizzando una sacca-a-poche oppure aiutandovi con due cucchiai.
Infornate a forno preriscaldato a 120° per 60 minuti.
(Il tempo di cottura può variare a seconda della grandezza delle meringhe).
Piccolo consiglio
Non aprite quel forno! Evitate caldamente durante la cottura di aprire il forno. Aprendolo il calore fuoriesce e si abbassa la temperatura interna a discapito della cottura delle meringhe. So che la tentazione di vedere come vengono vi prude le mani ma non resistete. Non abbiate fretta!
Ricetta della maionese senza uova
Ingredienti:
- 100ml acqua di governo dei ceci fredda
- 250ml olio di semi (o di vinacciolo)
- 1 cucchiaino di succo di limone
- sale, pepe
A piacere curcuma, paprika
Versare l’acqua di governo dei ceci fredda in una caraffa, montare con un minipimer aggiungendo l’olio a filo.
Aggiungere il succo di limone, sale, pepe, eventuali altri ingredienti e mescolare bene tutto.
A me piace molto aggiungere la curcuma perchè diventa di colore più intenso, simile all’originale.
