Aquafaba cos'è e come si prepara, alcuni consigli utili

Aquafaba

Alternativa vegana agli albumi

Aquafaba: cos’è e come si prepara. L’acqua di governo dei ceci si può utilizzare al posto dell’albume e diventare una valida alternativa per ricette vegane.

Se siete alla ricerca di consigli per poter mangiare mousse e meringhe senza l’impiego di uova siete nel posto giusto perchè vi farò conoscere questo ingrediente strepitoso che soddisferà ogni vostra esigenza culinaria.

Prima di darvi la ricetta per preparare le meringhe vegan scopriamo l’origine dell’aquafaba. Come ormai saprete mi piace andare alla ricerca della provenienza di ciò che mangiamo e scovare antichi segreti e curiosità.

aquafaba l'acqua dei ceci

Aquafaba: come nasce

La storia della cucina ci insegna che spesso le preparazioni più buone o le ricette più originali sono nate da errori di esecuzione o da esperimenti.

L’origine dell’aquafaba è avvolta nel mistero, non ancora stato del tutto svelato.
Si deve l’intuizione ad un tenore francese, un certo sig. Joël Roessel, che nei suoi esperimenti in cucina aveva visto che l’acqua di cottura dei legumi, in particolar modo dei ceci, poteva essere montata e dare come risultato un composto bianco del tutto simile agli albumi montati a neve.

Inizialmente non ebbe molto successo, però.
Dobbiamo, infatti, attendere qualche anno perchè la scoperta sia portata alla luce grazie a due ragazzi francesi che con un video presentarono l’aquafaba come alternativa all’uovo per preparare mousse, meringhe e ottimi biscotti.

 

Cosa c’è da sapere

La spiegazione scientifica del processo che porta ad ottenere l’aquafaba non è ancora del tutto chiara ma sicuramente fa riferimento alle proteine dei legumi contenute nell’acqua di governo dei barattoli in cui si conservano i ceci.

aquafaba ricetta vegana

Aquafaba: cos’è e come si prepara

Molti mi chiedono quando parlo dell’aquafaba che cosa è e come si  prepara.
Nei miei vari esperimenti ho visto che la resa migliore fra tutti i legumi la danno solo i ceci in barattolo.

Non sarebbe la stessa cosa se utilizzassimo l’acqua di cottura perchè non ha la medesima concentrazione di proteine.

Volete mettervi alla prova con l’aquafaba? E provare delle squisite meringhe?
Prima potrebbero essere utili alcuni piccoli accorgimenti:

  • l’aquafaba monta soltanto con lo zucchero ma se volete potete aggiungere anche del succo di limone, aceto di mela o cremor tartaro per avere un successo assicurato;
  • potete aggiungere aromi per rendere le meringhe ancora più sfiziose:  cacao, curcuma o vaniglia ma fate attenzione che non “appesantiscano” l’impasto. Ad esempio, meglio non usare frutta secca;
  • per montare al meglio conservate l’acqua in frigorifero e utilizzate fruste fredde;
  • fate attenzione alla cottura in forno: deve essere lenta e a bassa temperatura;
  • conservate le meringhe una volta cotte in un luogo asciutto perchè temono l’umidità.


meringhe vegane con aquafaba

Ora vi lascio la mia ricetta per le meringhe con aquafaba così proviamo a farle insieme!
Si può dire che sia una ricetta vegana perchè non contiene nessun ingrediente di derivazione animale. Perciò, diventano una valida alternativa per coloro che non consumano uova per intolleranze o scelte alimentari.

 

Ingredienti x 12/14 meringhe:

  • 80ml acqua di governo dei ceci (corrisponde a 2 albumi circa)
  • 7/8 cucchiai di zucchero

 

Montate con le fruste l’acqua di governo con metà zucchero, poi aggiungete il restante.
(Più quantità di zucchero si mette meglio montano)

Rivestite la leccarda con carta forno e stendete l’impasto utilizzando una sacca-a-poche oppure aiutandovi con due cucchiai.
Infornate a forno preriscaldato a 120° per 60 minuti.
(Il tempo di cottura può variare a seconda della grandezza delle meringhe).

 

Altro piccolo consiglio

NON APRITE il forno durante la cottura. Aprendolo il calore fuoriesce e si abbassa la temperatura interna a discapito della cottura delle meringhe.
Le meringhe sono una questione di pazienza… un pò come praticare yoga!

Volete vedere cosa ne ho fatto dei ceci che erano nel barattolo?
La squisita ricetta dei ceci al forno

Ecco un buon esempio di riciclo in cucina per non buttare via niente.

ceci al forno che profumano di rosmarino