Aquafaba

Aquafaba preparata con l'acqua di governo dei ceci

Aquafaba

Alternativa vegana agli albumi

La storia dell’aquafaba è un “mistero” culinario molto interessante che non è ancora stato del tutto svelato.
Si deve l’intuizione ad un tenore francese, un certo sig. Joël Roessel, che nei suoi esperimenti in cucina aveva visto che l’acqua di cottura dei legumi, in particolar modo dei ceci, poteva essere montata e dare come risultato un composto bianco del tutto simile agli albumi montati a neve.
Inizialmente non ebbe molto successo, però.
Dobbiamo, infatti, attendere qualche anno perchè la scoperta sia portata alla luce grazie a due ragazzi francesi che con un video presentarono l’aquafaba come alternativa all’uovo per preparare mousse, meringhe e ottimi biscotti.

La spiegazione scientifica non è ancora del tutto chiara ma sicuramente fa riferimento alle proteine dei legumi contenute nell’acqua di governo dei barattoli in cui si conservano i ceci.

Aquafaba preparata con l'acqua di governo dei ceci

Molti mi chiedono quando parlo dell’aquafaba con che cosa è e come si può preparare.
Nei miei vari esperimenti ho visto che la resa migliore fra tutti i legumi la danno solo i ceci in barattolo. Non sarebbe la stessa cosa se utilizzassimo l’acqua di cottura perchè non ha la medesima concentrazione di proteine.

Volete mettervi alla prova con l’aquafaba? E provare delle squisite meringhe?
Prima potrebbero essere utili alcuni piccoli accorgimenti:

  • l’aquafaba monta soltanto con lo zucchero ma se volete potete aggiungere anche del succo di limone, aceto di mela o cremor tartaro per avere un successo assicurato;
    potete aggiungere aromi per rendere le meringhe ancora più sfiziose:  cacao, curcuma o vaniglia ma fate attenzione che non “appesantiscano” l’impasto. Ad esempio, quindi, meglio non usare frutta secca;
    per montare al meglio conservate l’acqua in frigorifero e utilizzate fruste fredde;
    fate attenzione alla cottura in forno: deve essere lenta e a bassa temperatura;
    conservate le meringhe una volta cotte in un luogo asciutto perchè temono l’umidità.
Soffici meringhe con aquafaba

Ora vi lascio la mia ricetta per le meringhe con aquafaba così proviamo a farle insieme!
Si può dire che sia una ricetta vegana perchè non contiene nessun ingrediente di derivazione animale. Perciò, diventano una valida alternativa per coloro che non consumano uova per intolleranze o scelte alimentari.

 

Ingredienti:

80ml acqua di governo dei ceci (corrisponde a 2 albumi circa)
7/8 cucchiai di zucchero

 

Montate con le fruste l’acqua di governo con metà zucchero, poi aggiungete il restante.
(Più quantità di zucchero si mette meglio montano ma mi raccomando, non esagerare!)
Rivestite la leccarda con carta forno e stendete l’impasto utilizzando una sacca a poche oppure aiutandovi con due cucchiai.
Infornate a forno preriscaldato a 120° per 60 minuti.
(Il tempo di cottura può variare a seconda della grandezza delle meringhe).

Volete vedere cosa ne ho fatto dei ceci che erano nel barattolo?
La squisita ricetta dei ceci al forno

Ecco un buon esempio di riciclo in cucina per non buttare via niente.

ceci al forno che profumano di rosmarino