I dolci preparati con l’aquafaba

Aquafaba preparata con l'acqua di governo dei ceci

I dolci preparati con l’aquafaba

Alternativa vegana agli albumi

La storia dell’aquafaba è un “mistero” culinario molto interessante che non è ancora stato del tutto svelato.
Si deve l’intuizione ad un tenore francese, un certo sig. Joël Roessel, che nei suoi esperimenti in cucina aveva visto che l’acqua di cottura dei legumi, in particolar modo dei ceci, poteva essere montata e dare come risultato un composto bianco del tutto simile agli albumi montati a neve.
Inizialmente non ebbe molto successo; dobbiamo, infatti, attendere qualche anno perchè la scoperta sia portata alla luce grazie a due ragazzi francesi che con un video presentarono l’aquafaba come alternativa all’uovo per preparare mousse, meringhe e ottimi biscotti.

La spiegazione scientifica non è ancora del tutto chiara ma sicuramente fa riferimento alle proteine dei legumi contenute nell’acqua di governo dei barattoli.

Aquafaba preparata con l'acqua di governo dei ceci

Molti mi chiedono quando parlo dell’aquafaba con che cosa si può preparare.
Nei miei vari esperimenti ho visto che la resa migliore la danno solo i ceci in barattolo. Non sarebbe la stessa cosa se utilizzassimo l’acqua di cottura perchè non ha la stessa concentrazione di proteine.

Vuoi metterti alla prova con l’aquafaba? E provare delle squisite meringhe?
Potrebbero essere utili alcuni piccoli accorgimenti:

  • l’aquafaba monta soltanto con lo zucchero ma se vuoi puoi aggiungere succo di limone, aceto di mela o cremor tartaro per avere un successo assicurato;
    puoi aggiungere aromi per rendere le meringhe ancora più sfiziose, cacao, curcuma o vaniglia ma fai attenzione che non “appesantiscano” l’impasto quindi meglio non usare frutta secca;
    per montare al meglio conserva l’acqua in frigorifero e utilizza fruste fredde;
    fai attenzione alla cottura: deve essere lenta e a bassa temperatura;
    conserva le meringhe una volta cotte in un luogo asciutto perchè temono l’umidità.
Soffici meringhe con aquafaba

Ora ti lascio la mia ricetta così proviamo a farle insieme!

Ingredienti:

80ml acqua di governo dei ceci (corrisponde a 2 albumi circa)
7/8 cucchiai di zucchero

Montate con le fruste l’acqua di governo con metà zucchero, poi aggiungete il restante. Più quantità si mette meglio montano ma mi raccomando, non esagerare!
Rivestite la leccarda con carta forno e stendete l’impasto utilizzando una sacca a poche oppure aiutandovi con due cucchiai.
Infornate a forno preriscaldato a 120° per 60 minuti (il tempo di cottura varia a seconda della grandezza che date alle meringhe).

Vuoi vedere cosa ne ho fatto dei ceci rimasti da parte?
Ecco la squisita ricetta dei ceci al forno

ceci al forno che profumano di rosmarino


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