Baito e giassara: in Lessinia si viveva con ghiaccio e formaggio

baito in Lessinia per fare il formaggio, economia montana

Baito e giassara: l’economia della Lessinia

Un tempo vivevano di ghiaccio e formaggio

La montagna mi piace per vari motivi che la rendono unica. La cucina, le sue tradizioni, il paesaggio, la cultura e l’attività all’aria aperta. E in particolare la montagna dei veronesi: la Lessinia. Proprio durante le mie escursioni in montagna mi capita di soffermarmi a pensare come si doveva vivere in Lessinia qualche decennio fa quando non c’era l’industrializzazione di oggi. L’economia montana delle montagne veronesi un tempo si basava sulla vendita del ghiaccio alle famiglie cittadine e sulla produzione di formaggio. E questo succedeva nelle contrade fino a non tanto tempo fa. Lo testimoniano le antiche strutture in pietra dislocate tra i monti che servivano per queste attività: baiti e giassare (i primi per lavorare il latte, le seconde per conservare il ghiaccio).
I nostri nonni ci possono raccontare come si viveva in Lessinia cioè con quel poco che avevano a disposizione, che poi era il loro più grande patrimonio.  Latte delle loro mucche appena munte e il ghiaccio delle vette.

 Il territorio dei Monti Lessini

Con Lessinia si intendono le prime montagne alle porte di Verona che si incontrano salendo. La Comunità montana della Lessinia racchiude diversi paesi e fraziosi suddivisi in contrade. I primi insediamenti, centinaia di anni fa, si fanno risalire alle popolazioni cimbre di discendenza nord europea. In alcune zone dei Monti Lessini si preserva ancora l’antica lingua parlata. Nel paese di Giazza, ad esempio, non è insolito trovare chi ancora la parla e si può scorgere in diverse iscrizioni sui capitelli sparsi nelle contrade. Testimonianza significativa della storia di una comunità che vale la pena di conoscere e preservare. Su questi pendii sono ancora ben visibili le testimonianze rurali di un tempo: il baito e la giassara presente in tante contrade.

Tipico baito in Lessinia

Nel baito si lavorazione il latte



La gente in Lessinia viveva principalmente del latte con cui produceva formaggi e burro. Quello che vedete nella foto qui sopra è una struttura in pietra tipica della comunità montana veronese. Si chiama “baito” in dialetto veronese, e veniva adibito alla lavorazione del latte. Questo in particolare è un “baito di contrada”, ossia di comunità. Si servivano tutti i contadini di questa contrada. Qui ognuno portava il proprio latte munto per essere lavorato e poi passavano a ritirare i prodotti finiti e lavorati che gli spettava in base alla quantità del latte che avevano consegnato. Vero e proprio fulcro dell’attività montana della Lessinia.
In ogni baito c’erano regole ben precise alle quali attenersi se si voleva portare a casa il formaggio. Dal latte si ricavava anche panna e burro, oltre naturalmente al formaggio di malga. Non veniva buttato via niente, nemmeno il prodotto di scarto, che veniva riutilizzato.

Ma come funzionava un baito?

All’interno c’era un fuoco acceso sul quale veniva scaldato il latte. Si metteva un grande paiolo di rame appeso ad un braccio di legno sopra la fonte di calore, a seconda della temperatura che si voleva raggiungere si spostava o si avvicinava al fuoco.
Dentro al baito c’era sempre una chitarra. Nessun musicista, non serviva per suonare, bensì per lavorare il latte affinchè non si formassero grumi.
Infine il burro di malga. Per produrlo si utilizzava una specie di stantuffo che necessitava di ben 8 mani per essere manovrato.

Giassara per conservare il ghiaccio in Lessinia economia montana

Altra fonte di reddito per le montagne veronesi: il ghiaccio della giassara

Altra fonte di reddito per l’economia montana della Lessinia era il ghiaccio. La giassara che vedete in questa foto è una tipica struttura sempre in pietra che si può ancora trovare camminando tra i monti, dentro la quale si conservava il ghiaccio. Il “giassaro”, colui che lavorava il ghiaccio, prendeva le lastre modellate dal masso originario, le caricava sul suo carretto e di notte quando faceva meno caldo scendeva a valle per venderle nelle abitazioni. Il ghiaccio acquistato dal giassaro serviva alle famiglie per conservare il loro cibo. Era questo il frigorifero dei nostri nonni.
La vendita del ghiacio è una testimonianza di un’attività che appartiene alla cultura montana, tradizione antica che vale la pena di scoprire.

Altra tradizione veronese che vale la pena conoscere è quella della lavorazione dei bulbi di iris. Testimonianza della vita di campagna che coinvolgeva tutta la famiglia, dai più piccoli per semplici lavori ai genitori. Un racconto fatto di ricordi  che mi ha emozionato molto, raccolto per voi ascoltando chi da bambino faceva questo lavoro per aiutare mamma e papà.