In Lessinia per conoscere l’elicicoltura veronese

In Lessinia per conoscere l'elicicoltura veronese

In Lessinia per conoscere l’elicicoltura veronese

Le lumache dalla montagna al piatto

La serata è di quelle tipicamente estive con un tetto di stelle sopra la testa, una luna piena a farci compagnia, Teo e i suoi amici gatti si rincorrono felici. L’aria frizzante di montagna, una tavola imbandita all’entrata di casa sotto uno splendido glicine (peccato sia fuori fioritura). Siamo a Cerna, frazione di Sant’Anna d’ Alfaedo,alle porte di Verona. È qui, in una cava dismessa, che Andrea ha deciso di creare il suo allevamento di lumache e di dedicarsi all’elicicoltura.
Prima di cenare non resisto alla curiosità di farmi raccontare tutto sulla sua interessante attività.

Questa era una cava per l’estrazione del marmo che una volta chiusa non interessava più a nessuno. Ma non per fortuna ad Andrea che, smessi i panni del manager di una grande azienda a Milano, sentiva il bisogno di riprendere il contatto con il suo territorio.

Ha deciso che questo fosse il posto ideale per far crescere la sua attività di elicicoltura. Una delle poche a Verona. Fu così che un luogo abbandonato riprese a ad essere parte integrante dell’economia del territorio.
Per me che vengo da una conoscenza di questo settore molto vaga, finora avevo familiarizzato con i più comuni “bogoni” che sono facilmente visibili dopo che aver piovuto.
Ma ho scoperto che esistono diverse qualità di lumache, le migliori dal punto di vista gastronomico sono le “aspersa muller”, quelle allevate da Bogoni e Bogonelle di Andrea.

Vengono immesse nell’allevamento che sono poco più grandi di una capocchia di spillo. Amano cibarsi di piante a foglia larga e non si soffermano su una foglia se è già stata assaggiata da un’altra compagna.
Occorre creare un ambiente umido e ombreggiato per invogliarle ad uscire e mangiare in modo da crescere e svilupparsi.
Tipologia del terreno e alimentazione sono le variabili che determinano la qualità della carne e la struttura del guscio, un pò come per le uova.

Normalmente si raggruppano sotto assi di legno poste all’interno dell’allevamento anche se non è insolito trovare qualche esemplare fuggitivo fuori dal recinto.

Anche se delle lumache mi interessa di più come foodblogger l’aspetto gastronomico, non è da escludere che dall’elicicoltura si ricavano ottimi prodotti cosmetici e di erboristeria per la cura della persona ottenuti grazie alla bava come sa bene Bogoni e Bogonelle.

In Lessinia per scoprire l'elicicoltura veronese: Antipasto di patate e lumache in umido

Un lungo procedimento per pulire e far spurgare le lumache che in questo contesto vi risparmio. Ormai è prassi acquistare il prodotto già bello che pulito pronto all’uso.

Per chi non le ha mai mangiate e volesse avvicinarsi consiglio una ricetta semplice, senza aggiunta di ingredienti che possono alterare troppo il sapore del piatto. Si deve sentire il gusto genuino di questa materia, nè troppo forte, nè troppo deciso.

Ho scelto di cucinare le lumache nella maniera più classica cioè in umido e di accompagnarle ad un tortino di patate, giusto accompagnamento delicato e non invadente.

Ingredienti:

lumache aspersa muller
brodo vegetale
2 patate
sale, pepe
olio di oliva

 

Mettete le lumache a rosolare in padella con un filo d’olio.
Aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale, coprite con un coperchio e fate cuocere per 45 minuti.
All’occorrenza se diminuisce il brodo e non sono ancora tenere, potete portare avanti la cottura e aggiungere un altro pò di brodo.
Aggiustate di sale e pepe in cottura.

A parte fate bollire le patate per poi schiacciarle con una forchetta.
Con un coppa pasta fate un disco al centro del piatto per poi adagiarvi le lumache in umido. Se avete già salato quelle non occorre aggiungere sale al fondo di patate.
Infine, potete decorare il piatto con una cialda di parmigiano.

Vuoi leggere qualche altro articolo sulla Lessinia? Ho parlato anche di ghiaccio e formaggio, la base dell’economia montana

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Tipico baito in Lessinia


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