Elicicoltura veronese

In Lessinia per conoscere l'elicicoltura veronese

Elicicoltura veronese

Le lumache dalla montagna al piatto

La serata è di quelle tipicamente estive con un tetto di stelle sopra la testa, una luna piena a farci compagnia, Teo e i suoi amici gatti si rincorrono felici. L’aria frizzante di montagna, una tavola imbandita all’entrata di casa sotto uno splendido glicine (peccato sia fuori fioritura). Siamo a Cerna, frazione di Sant’Anna d’ Alfaedo, in Lessinia, alle porte di Verona, Veneto. È qui, in una cava dismessa, che Andrea ha deciso di creare il suo business. Una vera e propria start up con l’allevamento di lumache e di dedicarsi all’elicicoltura.
Prima di cenare non resisto alla curiosità di farmi raccontare tutto sulla sua interessante attività.

Questa era una cava per l’estrazione del marmo che una volta chiusa non interessava più a nessuno. Ma non per fortuna ad Andrea che, smessi i panni del manager di una grande azienda a Milano, sentiva il bisogno di riprendere il contatto con il suo territorio.

Ha deciso che questo fosse il posto ideale per far crescere la sua attività di elicicoltura. Una delle poche a Verona.
Fu così che un luogo abbandonato riprese a ad essere parte integrante dell’economia del territorio.
Per me che vengo da una conoscenza di questo settore molto vaga, finora avevo familiarizzato con i più comuni “bogoni” che sono facilmente visibili dopo che aver piovuto.
Ma ho scoperto che esistono diverse qualità di lumache, le migliori dal punto di vista gastronomico sono le “aspersa muller“, quelle allevate da Bogoni e Bogonelle di Andrea.

Ho scoperto che…
Vengono immesse nell’allevamento in primavera che sono poco più grandi di una capocchia di spillo. Amano cibarsi di piante a foglia larga e non si soffermano su una foglia se è già stata assaggiata da un’altra compagna.
Occorre creare un ambiente umido e ombreggiato per tutta l’estate per invogliarle ad uscire e mangiare in modo da crescere e svilupparsi. E in questo l’elicicoltore ha il suo bel da fare visto che d’estate le temperature tendono essere elevate.
Tipologia del terreno e alimentazione sono le variabili che determinano la qualità della carne e la struttura del guscio, un pò come per le uova.
Normalmente si raggruppano sotto assi di legno poste all’interno dell’allevamento, ciò facilita la raccolta quando sono pronte a fine estate, ma non è insolito trovare qualche esemplare fuggitivo fuori dal recinto.

Anche se delle lumache mi interessa di più come food blogger l’aspetto gastronomico, non va dimenticato che dall’elicicoltura si ricavano ottimi prodotti cosmetici e di erboristeria per la cura della persona ottenuti grazie alla bava come sa bene Bogoni e Bogonelle.

ricetta per elicicoltura veronese

Pulire e far spurgare le lumache non così semplice e forse è l’aspetto meno interessante di tutta l’elicicoltura secondo me. In questo contesto ve lo risparmio perchè io le ho prese già pulite pronte all’uso come, oramai è prassi comune. Una volta però si pulivano in casa e in molti si ricordano questa attività prima di consumarle in qualche buona ricetta.

Per chi non le ha mai mangiate e volesse avvicinarsi consiglio una ricetta semplice, senza aggiunta di ingredienti che possono alterare troppo il sapore del piatto. Si deve sentire il gusto genuino di questa materia, nè troppo forte, nè troppo deciso.

Ho scelto di cucinare le lumache nella maniera più classica cioè in umido e di accompagnarle ad un tortino di patate, giusto abbinamento delicato e non invadente.

 

Ingredienti:

lumache aspersa muller
brodo vegetale
2 patate
sale, pepe
olio di oliva

 

Mettete le lumache a rosolare in padella con un filo d’olio.
Aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale, coprite con un coperchio e fate cuocere per 45 minuti.
All’occorrenza se diminuisce il brodo e non sono ancora tenere, potete portare avanti la cottura e aggiungere un altro pò di brodo.
Aggiustate di sale e pepe in cottura.

A parte fate bollire le patate per poi schiacciarle con una forchetta.
Con un coppa pasta fate un disco al centro del piatto per poi adagiarvi le lumache in umido. Se avete già salato quelle non occorre aggiungere sale al fondo di patate.
Infine, potete decorare il piatto con una cialda di parmigiano.

Volete leggere qualche altro articolo sulla Lessinia? Ho parlato anche di ghiaccio e formaggio, la base dell’economia montana

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Tipico baito in Lessinia