Allevamento lumache a Verona, nuova startup in Lessinia

In Lessinia per conoscere un allevamento lumache

Allevamento lumache a Verona

Nuova startup in Lessinia

La possibilità di conoscere tutto sull’allevamento lumache a Verona mi si presenta una sera d’estate in Lessinia grazie all’ ospitalità di Andrea Cecchinato. L’elicicoltura, argomento per me un pò vago, finora.

La serata è di quelle tipicamente estive con un tetto di stelle sopra la testa, una luna piena a farci compagnia, Teo e i suoi amici gatti che si rincorrono felici. L’aria frizzante di montagna, una tavola imbandita all’entrata di casa sotto uno splendido glicine (peccato sia fuori fioritura). Siamo a Cerna, frazione di Sant’Anna d’ Alfaedo, Comune della Lessinia, alle porte di Verona. È qui che Andrea ha deciso di creare la sua startup riscoprendo l’allevamento lumache.
Prima di cenare, menù – neanche a dirlo – a base di lumache, non resisto alla curiosità di farmi raccontare la sua storia.

cava dismessa dove Andrea ha fatto un allevamento lumache

Allevamento lumache a Verona: la storia di Andrea

Per raccogliere la testimonianza dell’allevatore mi faccio accompagnare direttamente sul campo. Ho così modo di immedesimarmi meglio su ciò che lui fa ogni giorno della sua vita.
In foto vedete l’allevamento: una cava per l’estrazione del marmo che una volta chiusa l’attività non interessava più a nessuno. Ma non per fortuna ad Andrea. Smessi i panni del manager di una grande azienda a Milano, ha sentito il richiamo di tornare alle sue origini e il bisogno di riprendere il contatto con la terra.

Ha deciso che questo era il posto ideale per far crescere la sua attività di allevamento lumache a Verona. Bogoni e Bogonelle è uno dei pochi in tutta la provincia.
E’ così che grazie all’impegno dell’allevatore, un luogo abbandonato riprende a ad essere parte integrante dell’economia del territorio della montagna veronese.

Bogoni e Bogonelle: startup del territorio veronese

Durante la mia chiacchierata con Andrea ho scoperto che esistono diverse qualità di lumache. Le migliori dal punto di vista gastronomico sono le “aspersa muller“, quelle appunto che trovo nel campo della sua impresa.

Le chiocciole vengono immesse nell’allevamento in primavera che sono poco più grandi di una capocchia di spillo. Amano cibarsi di piante a foglia larga e non si soffermano su una foglia se è già stata assaggiata da un’altra compagna.
Occorre creare un ambiente umido e ombreggiato per tutta l’estate – racconta l’allevatore – per invogliarle ad uscire dal loro giaciglio e nutrirsi in modo da crescere e svilupparsi. E qui viene il bello. L’elicicoltore, infatti, ha il suo bel da fare a tenere l’ambiente umido viste le temperature che si raggiungono d’estate.

Elicicoltura veronese: cos’altro c’è da sapere

Tipologia del terreno e alimentazione sono le variabili che determinano la qualità della carne e la struttura del guscio, un pò come per le uova.
Normalmente le lumache si raggruppano sotto assi di legno poste all’interno dell’allevamento. Questo facilita di molto la raccolta a fine estate, ma non è insolito trovare qualche esemplare fuggitivo fuori dal recinto, che fa ammattire Andrea e i suoi collaboratori.

In Lessinia per conoscere un allevamento lumache

Lumache, non solo food

Anche se come food blogger mi ingolosisce di più l’aspetto gastronomico, non va dimenticato che dall’elicicoltura si ricavano ottimi prodotti di cosmetica e di erboristeria ottenuti grazie alla bava.

Le lumache in cucina



Pulire e far spurgare le lumache è un procedimento lungo e un pò laborioso. Forse l’aspetto meno interessante della mia intervista all’allevamento lumache a Verona. Magari lo trovate ancora qualche nonno che si ricorda come si faceva un tempo, ma ho deciso che vi risparmio questa parte e passo subito alla ricetta.
Anche perchè oramai è prassi comune per i ristoratori comperare dagli allevatori le lumache già pulite pronte all’uso.

Lumache: la ricetta di Silla

Per chi non le ha mai mangiate, a chi fa un pò senso avercele nel piatto, posso assicurare che vale la pena assaggiarle. Almeno una volta nella vita!
Se poi volete sfidare i fornelli e mettervi in cucina, vi consiglio una ricetta con lumache semplice da fare , senza aggiunta di molti ingredienti che possono alterare troppo il sapore del piatto. Secondo me si deve sentire il gusto genuino di questa materia prima, che richiama la terra senza essere troppo invadente .

Per completare l’intervista all’allevamento lumache a Verona e rendere onore all’impresa di Andrea ho scelto di preparare le lumache in umido. Una delle ricette più classiche per accompagnare un tortino di patate, giusto abbinamento delicato.

ricetta a base di lumache per intervista allevamento lumache a Verona

Ingredienti:

  • lumache aspersa muller
  • brodo vegetale
  • 2 patate
  • sale e pepe q.b.
  • olio di oliva EVO

 

Fate rosolare le lumache in padella con un filo d’olio.
Aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale, coprite con un coperchio e fate cuocere per 45 minuti circa.
All’occorrenza se diminuisce il brodo e non sono ancora tenere, potete portare avanti la cottura e aggiungere un altro pò di brodo.
Aggiustate di sale e pepe in cottura.

A parte fate bollire le patate per poi schiacciarle con una forchetta.
Con un coppa-pasta fate un disco al centro del piatto per poi adagiarvi le lumache in umido. Se avete già salato quelle non occorre aggiungere sale al fondo di patate.
Infine, potete decorare il piatto con una cialda di parmigiano.

Volete leggere qualche altro articolo sulla Lessinia? Ho parlato anche di ghiaccio e formaggio, la base dell’economia montana

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Tipico baito in Lessinia