La Pearà: ricetta e storia della salsa tradizionale di Verona

La pearà è una salsa semplice a base di pane che i veronesi tradizionalmente accompagnano al lesso. Non è pranzo della domenica, a casa o al ristorante, senza bollito con la pearà. Credo sia tra i primi piatti che ho assaggiato e imparato a fare vedendo la mamma che la preparava.
Prima di passare in cucina per preparare la pearà è bene conoscere anche la leggenda legata a questo piatto. E’ comunque una preparazione senza troppe difficoltà ma ci sono alcuni accorgimenti che mi sento di suggerirvi dopo aver fatto tante prove.

Cos’è la pearà

Pearà è un termine dialettale veronese per indicare una salsa piuttosto semplice, definita anche povera, ma poi vedremo che proprio così povera non è. Si assaggia principalmente sul territorio della provincia veronese ma quando vado dagli amici trentini trovo qualcosa di molto simile con il nome di peverada. La base è sempre il pane raffermo e una buona dose di pepe, tanto pepe.

Piatto povero della cucina contadina o piatto reale? La domanda viene spontanea quando di parla di pearà. Si tende ad associare l’utilizzo del pane raffermo con la cucina povera ma in realtà l’aggiunta in abbondanza di pepe, spezia che nel Medioevo era costosa e pregiata, poco presente nelle dispense del popolo, fa della pearà un piatto più per ricchi.

L’origine della salsa tipica veronese

Storia e leggenda si mescolano assieme per dare origine alla pearà.
Siamo nel 568 d.c. circa al termine delle guerre gotiche che devastarono la nostra penisola. Dal confine orientale giunsero i Longobardi, popolazione guerriera di origine germanica che in breve conquistò tutto il Nord Italia. A guidarli il re Alboino, che fa di Verona la capitale del territorio appena conquistato. La leggenda racconta che fu il cuoco di corte ad inventare la pearà. Aveva bisogno di un piatto che rimettesse in forma Rosmunda, la quale, divenuta forzatamente moglie del re, si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio, trasformato in coppa, del padre Cunimondo re dei Gepidi ucciso in battaglia dallo stesso Alboino.

Leggenda a parte, le prime testimonianze di questa salsa sono presenti già in età medioevale. Nei convivii del 1400 si preparava la piperata, una salsa che accompagnava la carne lessa.

Pochi ingredienti caratterizzano la ricetta della pearà: pane raffermo, brodo, pepe, midollo. Ma la diatriba si concentra tutta sull’aggiunta di formaggio grana grattuggiato: team formaggio si o no? Qui l’opinione popolare si divide e ogni famiglia conserva la propria teoria. In casa mia non ho mai visto aggiungere il formaggio ma nella famiglia di mio marito invece si usa metterlo.

Ingredienti per 4 persone:

• 200g pane raffermo grattuggiato
• 1l brodo di carne
• midollo di bue
• pepe nero macinato
• 100ml olio di oliva
• sale

Far sciogliere il midollo con l’olio mescolando.
Aggiungere il pane grattuggiato e il brodo caldo. E naturalmente il pepe.
Mescolare e lasciar cuocere per almeno 2 ore.
L’ideale per preparare la pearà è utilizzare un recipiente di terracotta e lasciar andare la salsa senza mescolarla troppo.

Come servirla

E’ un piatto che va servito ben caldo quindi normalmente si preferisce nei mesi freddi. La consistenza e il quantitativo di pepe dipende molto dai gusti e come sempre alla gola non si comanda!
Tradizionalmente si serve la pearà con il lesso insieme a salsa verde, kren e senape.
I vini che consiglio per accompagnare questo piatto sono Amarone o Valpolicella ma potete gustarvi questo articolo sui vini veronesi per trovare quello più adatto al vostro piacere culinario.