Soppressa Veneta: storia e tradizione della regina dei salumi

Uno dei capi saldi della tradizione culinaria veneta, vari luoghi di produzione, differenti ricette che la rendono unica. Di cosa sto parlando? Della Soppressa Veneta o Soprèssa. Una P che fa la differenza, come vedremo più avanti. Di certo è la regina dei salumi, con una lunga storia di produzione alle spalle che si tramanda di padre in figlio sul territorio veneto.
Ho avuto il piacere di partecipare ad un evento di degustazione di soppresse e salumi di produttori veneti accompagnati da vini Soave e Durello organizzato dalla Strada del vino Soave e di conoscere due realtà produttive della zona.

Soppressa Veneta

La soppressa in Veneto è una delle colonne portanti della tradizione gastronomica contadina che, abbinata alla polenta, sposa la giardiniera. L’origine di questo insaccato sembra sia il territorio vicentino. La “Soprèssa” come la chiamano a Vicenza (con una sola P) negli anni ha ottenuto la denominazione DOP. Da qui poi la produzione si è sviluppata in altre province venete: Verona su tutte, dove viene chiamata “Soppressa” (con doppia P).

Soppressa veronese

Dovete sapere che nel veronese si hanno notizie di “salame all’aglio di Verona” già nel 1800, al tempo prodotto da circa 500 salumai tra città e provincia. Un salume ottenuto da carne di sauino fresca, lavorato in modo da avere parti grasse e magre proporzionate, aggiustate di sale, pepe e aglio. La produzione della salumeria veronese si espanse e nella Bassa Veronese prese forma la Stortina.  Salame corto e curvo che veniva conservato in vasi di terracotta, ricoperto da grasso di maiale che si solidificava e lo rivestiva di una patina bianca. Oggi uno dei Presidio Slow Food locali veronesi.

Soppressa di Brenton

Fra tutte le Soppresse Venete la Soppressa di Brenton è qualcosa di eccezionale, credetemi. Nasce negli anni ’30 da soci produttori di questo paesino di collina vicino Roncà, che oltre alla lavorazione del latte allevavano maiali. La sua peculiarità è la qualità della carne scelta per la produzione. Fondamentale la temperatura dai 4 ai 10 gradi per la stagionatura e per aiutare la conservazione, l’aggiunta di un elemento naturale come il nitrato di potassio. A Brenton, come mi ha spiegato il produttore La Casara Roncolato, non usano starter per la loro Soppressa ma soltanto la giusta temperatura di maturazione.

Messaggio per tutti i buongustai: ad agosto ogni anno si tiene la Festa della Soppressa di Brenton accompagnata da Pan biscotto e vino Durello. Vale la pena andarci e magari approfittarne per scoprire tesori dell’est veronese.

Altre eccellenze gastronomiche del territorio veronese

La giornata voluta dalla Strada del vino Soave mi ha portato a conoscere altre realtà del territorio veronese, vere perle gastronomiche ed eccellenze culinarie. Una cantina di vini e un caseificio a conduzione familiare.

Cà Rugate

La Cantina Cà Rugate si trova a Montecchia di Crosara della famiglia Tessari da quattro generazioni. Conosciuta in tutto il mondo per la qualità dei vini e la cura dei dettagli. Oltre 90 gli ettari di terra dediti alla produzione di Soave Classico, Valpolicella e Durello. Entrate in Cà Rugate con l’idea di acquistare una bottiglia di vino e uscite arricchiti da un viaggio nel passato contadino, dopo essere stati immersi nella tradizione.

La visita è stata emozionante perchè ho potuto anche varcare la soglia dell’Enomuseo del Vino: riproduzione fedele della prima abitazione della famiglia Tessari che ha dato il via alla produzione di vino. Attrezzatura e strumenti raccolti in un secolo di attività vitinicola dagli eredi del capostipite. Dalle foto che vi allego potete capire l’importanza di questi oggetti.

La Casara Roncolato

La Casara Roncolato è un caseificio di famiglia nato nel 1920 nel borgo di Brenton sulle colline di Roncà, in provincia di Verona. Secondo me una delle realtà più importanti del territorio: vince per qualità e varietà di formaggi proposti. Ce n’è per tutti i gusti! E dato che siete qui non può mancare l’assaggio di Soppressa Veneta.

La degustazione di Soppressa Veneta è stata voluta e organizzata dalla Strada del vino Soave che ha voluto valorizzare una delle produzioni tipiche del territorio come la Soppressa. Gli assaggi sono stati accompagnati da vini Soave e Durello degli omonimi Consorzi di Tutela. La Strada del vino Soave nasce alla fine degli anni ’90 e conta cento soci suddivisi in cantine, Associazioni, ristoratori e aziende. Promuove il territorio di Soave sotto molteplici aspetti: gastronomico, culturale e paesaggistico.

Alla degustazione erano presenti 10 aziende con le loro produzioni:

• Agrituriso Al Bosco, Colognola ai Colli
• Agriturismo Corte Oliani, Villa Bartolomea
• Agriturismo La Part, San Zeno di Montagna
• Azienda Agricola Fasoli, Illasi
• Azienda Agricola Punto verde, Selva di Progno
• Supermercato Grisi, Caldiero
• Poltronieri salumi, Cerea
• Salumificio Sapori e salumi, Trevenzuolo
• Caseificio La Casara Roncolato, Roncà
• Macelleria del contadino, Montecchia di Crosara